Zeme Τσιπουράδικο

Θεματοφύλακας του ελληνικού μεζέ και του τσίπουρου, το Zeme συνεχίζει μια γευστική παράδοση της Θεσσαλονίκης στην ανερχόμενη οδό Ολύμπου

Η Θεσσαλονίκη μπορεί να μην έχει τη σχέση που έχει ο Βόλος με το τσίπουρο και τους ευρηματικούς μεζέδες που το συνοδεύουν, έχει όμως τη δική της ιστορία γύρω από το συγκεκριμένο ποτό. Η πόλη δέχθηκε ένα μεγάλο κύμα προσφύγων από τη Μικρά Ασία, πολλοί από τους οποίους εγκαταστάθηκαν εδώ και μετέφεραν μαζί τους τις συνήθειες και την κουλτούρα του τραπεζιού. Στις παρεΐστικες συναντήσεις τους, το τσίπουρο άρχισε σταδιακά να παίρνει τη θέση του ούζου και της ρακής που συνόδευαν τα γεύματά τους στη Σμύρνη και σε άλλες περιοχές της Μικράς Ασίας.

Πριν από αρκετές δεκαετίες, άλλωστε, όταν λέγαμε στη Θεσσαλονίκη «πάμε στα τσιπουράδικα», συχνά εννοούσαμε την πλατεία Άθωνος και τα δεκάδες μεζεδοπωλεία που συγκέντρωναν φοιτητές, εργαζόμενους και παρέες, με ένα πλούσιο ρεπερτόριο από μεζέδες στο τραπέζι.

Σήμερα, η λέξη «τσιπουράδικα» δεν ακούγεται τόσο συχνά ως γεωγραφικός προσδιορισμός. Υπάρχει όμως ένα εστιατόριο που συνεχίζει πεισματικά αυτή την παράδοση και λειτουργεί ως θεματοφύλακας ενός αυθεντικά ελληνικού ποτού και της γαστρονομικής κουλτούρας που το συνοδεύει. Είναι το Zeme, αναγραμματισμός της λέξης «μεζέ».

The Zeme είναι δημιούργημα μιας ομάδας ανθρώπων της κουζίνας και του service, με συντονιστή τον Θεόφιλο Αργυριάδη, υπεύθυνο ομάδας και marketing. Προερχόμενος από τον χώρο της επικοινωνίας, βλέπει το εγχείρημα συνολικά και η ομάδα αντιμετωπίζει το τσιπουράδικο όχι απλώς ως ένα ακόμη εστιατόριο, αλλά ως μια ολοκληρωμένη γαστρονομική πρόταση.

Tο Zeme είναι ένα λαϊκό, ζωντανό τσιπουράδικο: παρέες, ρεμπέτικο και ελληνική rap στα ηχεία, καραφάκια που πηγαινοέρχονται και μια γειτονιά που ζωντανεύει και τη μαθαίνεις μέσα από αυτό.

Βρίσκεται στην αρχή της οδού Ολύμπου, στο νούμερο 1, σε έναν δρόμο που τα τελευταία χρόνια εξελίσσεται σε έναν από τους ενδιαφέροντες γαστρονομικούς προορισμούς της πόλης. Και αυτό έχει τη δική του σημασία. Η Θεσσαλονίκη της γεύσης δεν περιορίζεται στη λεωφόρο Νίκης, ούτε στους χώρους εστίασης γύρω από την πλατεία Αριστοτέλους. Η Ολύμπου αποτελεί πλέον έναν ακόμη δρόμο στον οποίο γράφεται η σύγχρονη γαστρονομική ιστορία της πόλης και το Zeme έχει επιλέξει να συμμετέχει σε αυτήν, με σεβασμό στην παράδοση.

Το σημαντικότερο πλεονέκτημά του είναι ότι δεν χρησιμοποιεί απλώς τον χαρακτηρισμό «τσιπουράδικο», αλλά αντιμετωπίζει με σοβαρότητα όλα όσα αυτός συνεπάγεται. Με τον “Δρόμο του Αποστάγματος” η ομάδα του Zeme έχει αφιερώσει χρόνο στην έρευνα γύρω από το τσίπουρο και τους μεζέδες που το συνοδεύουν, ταξιδεύοντας σε διαφορετικές περιοχές της Ελλάδας, αναζητώντας παραγωγούς, τοπικές ετικέτες και γαστρονομικές παραδόσεις.

Οι ανακαλύψεις αυτές δεν μένουν στο επίπεδο της συλλογής, αλλά μεταφέρονται οργανωμένα στην κάβα και στο μενού του εστιατορίου. Θράκη, Βόρειο Αιγαίο, Ήπειρος, Εύβοια μέχρι σήμερα: κάθε ταξίδι επιστρέφει με ένα set menu που ζει μία εβδομάδα στο μαγαζί, ενώ κάθε μήνα ένας από τους παραγωγούς που γνώρισε η ομάδα φιλοξενείται στη “Γαστρονομική Βιτρίνα” του καταστήματος, με το προϊόν του στο μενού και την ιστορία του στο σερβίρισμα.

Τα ταξίδια τα βλέπεις δωρεάν στο YouTube — και μετά καταλαβαίνεις γιατί το πιάτο μπροστά σου έχει αυτή τη γεύση.

Και εδώ βρίσκεται ίσως η μεγαλύτερη ιδιαιτερότητα του Zeme. Στην κάβα-βιβλιοθήκη του, που δεσπόζει στην αίθουσα, φυλάσσονται περισσότερες 500 ετικέτες ελληνικών αποσταγμάτων από όλη την Ελλάδα, πολλές από τις οποίες έχουν προκύψει μέσα από τις γευστικές εξερευνήσεις των ανθρώπων του. Η επιλογή του τσίπουρου γίνεται έτσι μέρος της ίδιας της επίσκεψης και αποτελεί την αφετηρία για ένα τραπέζι που εξελίσσεται γύρω από τον μεζέ.

Τον φετινό χειμώνα, η συλλογή αποκτά και μόνιμη στέγη: στο υπόγειο του Zeme ανοίγει το Μουσείο Αποστάγματος, μαζί με ένα podcast studio για τους ανθρώπους της ελληνικής γεύσης.

Η κουζίνα προτείνει περισσότερους από 35 μεζέδες, αντλώντας έμπνευση από τη γαστρονομική παράδοση διαφορετικών περιοχών της Ελλάδας. Στο τραπέζι μπορεί να συνυπάρξουν τα Zemeδάκια. Είναι μικρά πιάτα, όλα χειροποίητα, όλα φτιαγμένα την ίδια μέρα από εποχιακές πρώτες ύλες παραγωγών. Από τα κλασικά της τσιπουροκατάστασης μέχρι μεζέδες που δεν βρίσκει κανείς αλλού, όπως το γκαβόψαρο της Νάουσας. Παραγγέλνεις πολλά, τα βάζεις στη μέση, δοκιμάζεις από όλα.

The Zeme, τελικά, δεν είναι ένα ακόμη τσιπουράδικο που περιγράφεται εύκολα σε λίγες γραμμές. Είναι μια ολόκληρη φιλοσοφία γύρω από το τσίπουρο, τον ελληνικό μεζέ, την έρευνα και τη γαστρονομική παράδοση. Μια φιλοσοφία που αξίζει να γνωρίσει κανείς από κοντά, σε ένα τραπέζι όπου το τσίπουρο μπαίνει στο κέντρο και γύρω του ξεδιπλώνεται ένα μικρό γαστρονομικό ταξίδι στην Ελλάδα.